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Come preparare il tempeh in casa con l’essiccatore? La micoterapia in cucina

Il tempeh è una tipica preparazione indonesiana ottenuto grazie alla fermentazione dei fagioli di soia gialla come il tofu, ma mentre quest’ultimo si ottiene dalla fermentazione del latte di soia con cloruro di magneso (starter nigari) il tempeh si produce dalla proliferazione delle spore di un fungo, il rhizopus oligosporus, che rende il tempeh come il tofu un alimento altamente digeribile, ricco di calcio e proteine, ma molto differente nella fase di preparazione e dai molti, ma molti più benefici nutrizionali.

Solitamente il tempeh è un alimento che si trova nel banco frigo dei supermercati biologici, nelle versioni in cui è condito con salsa di soia e cotto alla piastra, oppure con salsa di pomodoro, con alghe ecc.. ed il suo costo si aggira intorno ai 3,50-4,00€ per 250-300gr.

Preparare il tempeh a casa è notevolmente più conveniente, quasi 4 volte di meno, considerando che 25gr di starter costano 10€ con cui puoi preparare quasi 7kg di tempeh.

Per preparare il tempeh ci sono diversi metodi, ma io l’ho fatto con un essiccatore a infrarosso, perchè ottimizza i tempi di fermentazione, è più pratico per mantenere la temperatura desiderata costante e secondo diverse ricerche scientifiche conserva meglio i principi nutritivi e l’energia del prodotto alimentare.

Gli ingredienti che ho utilizzato per 1,3kg di tempeh:
– 5gr di starter Rhizopus oligosporus, acquistabile online su diversi siti web, io l’ho acquistato dalla ditta belga online su tempeh.info;
– 500gr di fagioli di soia gialla (biologica)
– 2 cucchiai di aceto di mele
– 1 cucchiaio di acidulato di umeboshi

Preparazione:

  1. Mettere in ammollo la soia gialla con bicarbonato di sodio per 12 ore, in modo da depurarla da fitati e ossalati, sostanze dannose e tossiche per l’intestino, presenti in tutti i legumi a crudo. Durante l’ammollo, se viene fatto durante il giorno,  cambiare l’acqua ogni 3 ore per agevolare la pulizia del legume;
  2. Lavare la soia e sfregarla tra le mani per permettere il distacco della pellicina del legume, che va tolta per agevolare la proliferazione delle ife del micelio durante la fermentazione e preparazione del tempeh;
  3. Cucinare la soia per 35 minuti fino a che sarà al dente, perchè la fine della cottura verrà ultimata dal processo di essiccazione unita al processo di fermentazione;
  4. Scolare la soia e disporla in un panno ad asciugare per qualche minuto, perchè troppa umidità nell’essiccatore aumenta i tempi di fermentazione, e dati i tempi lunghi a temperatura bassa nel processo di preparazione del tempeh c’è il rischio di creare batteri “cattivi” in grado di provocare la compromissione della produzione delle spore del Rhizopus oligosporus.
  5. In una bowl mescolare i fagioli di soia con l’aceto di mele, l’acidulato di umeboshi e lo starter (nelle quantità sopra indicate)
  6. Disporre il tutto in una pirofila di ceramica nell’essiccatore, con la pellicola trasparente, bucherellata col coltello per permettere al fungo di ossigenarsi durante il processo.
  7. A questo punto  impostare l’essiccatore alla temperatura minima di 30-35°C per 42-44 ore.
    Come avevo spiegato in quest’articolo il micelio del Rhizopus oligosporus sopra i 40°C comincerà a produrre innumerevoli spore di color grigio-nero,  che renderanno il tempeh esteticamente meno appetibile, seppur comunque salubre;
  8. E’ bene controllare l’andamento del processo di fermentazione a 12h, 20h e 36h per monitorare adeguatamente l’andamento della proliferazione delle spore e la compattazione del panetto di soia.
    La conformazione del tempeh alla fine assomiglierà un pò al torrone (nella sezione) ed un pò al camembert (come texture superficiale).

    Fasi di proliferazione del rhizopus ol.

    Fasi di proliferazione del micelio Rhizopus ol. durante la fermentazione dei fagioli di soia.

  9. Una volta pronto, sarà possibile tagliarlo trasversalmente, e cucinarlo alla piastra, nelle zuppe, in salsa al pomodoro, oppure marinarlo con olio extravergine d’oliva, salsa di soia, succo di limone e aromi a piacere (rosmarino, pepe nero e rosa, menta piperita ecc..) .

IMG_2047-errQuesto è il risultato preparandolo con l’essiccatore a infrarosso .

Una variante invece che consiglio per le sue proprietà nutrizionali, è quella di farlo alle alghe aggiungendo al punto 5 della ricetta un mix di alghe in polvere (dulse, nori, wakame, kombu ecc..) che lo renderebbero ancora più saporito e con un più alto concentrato di sali minerali, vitamine, grassi e amminoacidi essenziali.

insalata-di-mare

I benefici nutrizionali del tempeh sono ampiamente trattati in quest’articolo, mentre i benefici delle alghe le ho spiegate qui .

Presto su questo sito verranno proposte alcune ricette che utilizzano il tempeh in cucina.
Ecco alcuni esempi: Soba con  tempeh, melograno e shiitake ..

Alexander Pincin

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